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來源：http://www.anyinzhifu.cn/?ap     2016年10月10日 10:10

五星級酒店里出現(xiàn)火鍋店，中餐廳甚至能吃到烤串和麻辣燙，這是瑰麗酒店給北京交的一份答卷，在本土性的探索中，他們相當賣力。

瑰麗酒店始于 1979 年的美國，以奢華度假村聞名。2011年，其品牌被香港的新世界酒店集團收購，集團旗下包括瑰麗酒店、新世界酒店和貝爾特酒店三個品牌。2013 年，新世界酒店集團更名為瑰麗酒店集團(Rosewood Hotels and Resorts)，他們耗資近八百萬美元樹立新的品牌形象，更新放大了“A Sense of Place”的口號，它的主旨就是體現(xiàn)酒店所在的當?shù)靥厣?

酒店本土化要靠特色餐飲

北京的瑰麗酒店即是按照這個主題來運作的。在執(zhí)行方面，香港的瑰麗酒店集團規(guī)定了本土化的基礎方向，北京方面的具體執(zhí)行任務則落到了兩個人身上——餐飲行政助理經(jīng)理Alexander Lahmer和廚房運營總監(jiān) Claudio Rossi。Alexander Lahmer 的職業(yè)生涯始于 1997 年，在瑰麗酒店之前曾經(jīng)在港島香格里拉、伊斯坦布爾凱賓斯基酒店、阿布扎比瑞吉度假村和北京四季酒店任職;Claudio Rossi 則是一位長期在亞洲工作的意大利主廚，工作地遍布臺北、馬尼拉、北京、上海、新加坡、清邁、香港等亞洲主要城市，早在 90 年代初他的烹飪技能就已擴展至日餐，在日本白濱的川久賓館任廚師長。

瑰麗酒店的公關部經(jīng)理 Christine 表示，表達本土性并不只是依靠裝飾裝潢這些視覺層面，而是要從更加多重感官、更加深入的方向入手。所以現(xiàn)在這個當?shù)靥厣r明直觀的體現(xiàn)，是在酒店的餐飲上。北京的幾樣吃食——涮鍋、烤串、面點都可以在這家酒店找到或多或少的回應。而所有餐廳都配備的開放式廚房的設計，讓食客距離這些回應更近。

去五星級酒店涮鍋、擼串是一種怎樣的體驗?

2015 年 5 月，酒店的火鍋店“赤”正式開張，這也是北京五星級酒店中擁有火鍋店配置的。不過和傳統(tǒng)的銅鍋涮肉不同，這里用紅黑色的裝修和空間內設置吧臺的設計，強調它的年輕化。除了傳統(tǒng)的老北京清湯鍋底，還有海鮮粥底、菌菇鍋底等不同口味選擇，菜單上除了一般火鍋涮菜還有自家特色雞尾酒的搭配。

2014 年，酒店開業(yè)之初就對外開放中西兩家餐廳——鄉(xiāng)味小廚和怡庭也各有其本土特色。

鄉(xiāng)味小廚的定位是中國北方菜系，主廚是土生土長的、在北方菜系領域有相當從業(yè)經(jīng)驗的柴師傅，餐廳墻壁均由從北京郊區(qū)收集而來的老房古磚搭建成。如果說一般北京的五星級餐廳在中餐廳推出烤鴨早已經(jīng)不足以為其的話，那么開放式廚房上能看到烤串、麻辣燙、北方面點現(xiàn)場制作的中餐廳就實在是鳳毛麟角。

鄉(xiāng)味小廚的菜單里有門釘肉餅、炒餅、褡褳火燒、餡餅、不同餡料的水餃，等北京常見的平民面食。食客還能選擇每天變化的烤串和麻辣燙，售價 20元一份可以有三款葷素產(chǎn)品。同時，市面上不多見的 50 年代前的老菜“爐灶肉”也出現(xiàn)在了這里的菜單上，作為“失而復得的美味”專題旗下的產(chǎn)品。

怡庭雖然是西餐廳的定位，但菜單中也有 20% 左右是亞洲菜式，包括馬來西亞叻沙面、新加坡海南雞飯等，適應亞洲市場的偏好。這些餐廳的用料來源，都寫在餐廳菜單上： “順義農(nóng)場的雞蛋、禽類產(chǎn)品，融青農(nóng)場的綠色蔬菜、有機豬肉，延慶柳溝豆腐村的豆腐，北京布樂奶酪坊的山羊奶酪，整體特色就是以當?shù)靥厣珵榛A強調建立季節(jié)性和多樣化的菜單”。

根據(jù)時令換菜單，食材品質“拒絕”國家標準

Lahmer 和 Rossi 的餐飲組合在酒店籌備的近兩年時間里，通過農(nóng)夫市集等渠道走訪了眾多本土食材供應商，并以三個月一次的頻率回訪這些供應商，以確認食材品質，再花費兩個月時間設計調整菜式，終有了開業(yè)時的初版菜單。

他們挑選供應商的重要的原則是品質。質量認證的標示并不是首要標準，因為國內有許多有機農(nóng)戶、小型手作作坊因為政策阻力很難取得相應的國家認證，同時國際國內乃至國內的標準都存在著不一致的情況，酒店方在了解其出品、保證其品質的情況下就會使用這些小型生產(chǎn)者的產(chǎn)品。

因為本土種植、有機種植往往有很強的時令性，所以在菜單設計上瑰麗酒店會選擇一些每日轉換的選擇，比如怡庭的每日烘烤精選，當日會有一款烤肉搭配時令蔬菜或沙拉，或者在沙拉菜單上避免列出所有的配菜，服務員可以提前告知客人的時令菜。這也給客人的就餐體驗增加更多新鮮感。

不同地區(qū)不同玩法，本土化的關鍵是“參與感”

和中國的瑰麗酒店相比，它在世界其他地方的分店也有很多這樣類似的本土化嘗試。

加勒比地區(qū)因為度假村的蓬勃發(fā)展，加之本土小農(nóng)業(yè)的脆弱，多要倚仗十億美元級的食品進口。位于維京格爾達島的瑰麗酒店 Little Dix Bay 度假村在主廚 Hemant Dadlani 的帶領下開始在這個荒漠為主、遍插仙人掌、本身農(nóng)耕文明就非常淡薄的地區(qū)進行拓荒。主廚鼓勵餐廳員工和他們的家屬們一起加入，并且指導本地人進行多樣化種植，提供各種技術乃至設備，讓酒店餐廳盡可能多地使用本地食材，比如酒店的漁獲就是每天在碼頭從當?shù)貪O民處取得。這些在炎熱干燥的氣候、強烈長時間陽光照射中培育出來的食材有著和其他地區(qū)不同的滋味，這也讓酒店的餐飲體驗更加特別。

而倫敦的瑰麗酒店今年和慢食運動組織合作，推出了“慢食慢生活市集”，每周日進行。市集位于酒店的中庭地區(qū)，超過三十個攤位涵蓋了食品、化妝品、服飾等領域，其中有不少在倫敦多個集市活躍的制作者們，比如自曬自熏的北歐三文魚、有機小麥和天然酵母制作的面包、倫敦城中蜂房收貨的蜂蜜等。當天酒店的三家餐廳也會推出用市集上的食材制作的特別菜式，酒店一樓的私人空間也會改造成兒童游戲室配合市集的進行。

很多酒店都想接地氣，但是瑰麗酒店在餐飲上做的比別人更多一些?！癆 Sense of Place”這個口號目前還沒有一個官方的中文翻譯，和其他海外分店相比，北京瑰麗酒店的本土化嘗試也并沒有作為宣傳的重點。今年，瑰麗集團還將在重慶、三亞開設新酒店，可以預見的是每一家新酒店都會有獨特的本土化嘗試。

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