來源：上海蒂斯諾建筑裝飾工程有限公司 2017年04月24日 10:04
通常我們提到餐廳局部時總會說到：大堂、廚房、包間、洗手間等等，但其實這樣的分類是不規(guī)范的，在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，定義將餐廳分為三大部分，分別是：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。這里的食品處理區(qū)不再單指廚房，它涵蓋的面更廣，包括了食品加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、餐具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。即便遠(yuǎn)離廚房，但只要與食品（酒水）加工有間接關(guān)系的場所都算是食品處理區(qū)。比如水吧，它不位于廚房，但它是加工酒水的地方，所以它屬于食品處理區(qū)。
食品處理區(qū)直接關(guān)系到餐廳的衛(wèi)生安全問題，所以藥監(jiān)總局對食品處理區(qū)的面積以及布局都有明確規(guī)定，在審批圖紙時也是重要環(huán)節(jié)之一。菱海設(shè)計師將書面的規(guī)章制度結(jié)合自己實際操作的設(shè)計經(jīng)驗總結(jié)了以下關(guān)于食品處理區(qū)面積與布局的幾點想法：
一、食品處理區(qū)的面積比例
《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》指出，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)與就餐場所面積、供餐人數(shù)相適應(yīng)，并能夠滿足食品安全的需要。
二、食品處理區(qū)的布局
食品處理區(qū)還能細(xì)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括備餐場所。
（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)、餐具保潔場所。
（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐具清洗消毒場所和食品庫房。
由此可見，食品處理區(qū)的重中之重還是在廚房，它的布局主要體現(xiàn)在廚房布局的合理性上。
在食品加工烹飪區(qū)域內(nèi)應(yīng)該按照食材進入、粗加工、半成品加工、烹飪、備餐、成品供應(yīng)的生進熟出的單向來布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
餐具清洗消毒區(qū)域的布局應(yīng)符合潔污分流的原則，待洗餐具與潔凈餐具不能迂回交叉經(jīng)由同一個窗口，因此要有出入口。此外，餐具清洗消毒場所的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。
此外，食品處理區(qū)的動線也應(yīng)當(dāng)是合理的，人流走向從更衣到進入崗位、領(lǐng)料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜這條動線都應(yīng)該是暢通便捷的。若涉及到廚房以外的食品操作區(qū)，也應(yīng)該從衛(wèi)生安全、操作方便、動線合理等方面來考慮布局。
食品處理區(qū)是保證餐飲服務(wù)食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，合理布局食品處理區(qū)才能提供一個符合法律規(guī)范、不留安全隱患的餐飲工作場所，也從源頭上保證餐廳食品的安全，這也是一家餐廳走向成功的基礎(chǔ)。蒂斯餐飲空間有著多年專業(yè)的餐飲飯店設(shè)計裝修經(jīng)驗，可以為您提供專業(yè)的前期咨詢服務(wù)，電話： 021-31001573
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